Les légumes Lacto-fermentés

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Les légumes Lacto-fermentés

Message par Kiwi le Mer 19 Nov 2014 - 15:50

un sujet qui plaira certainement à Daniel pour exploiter ses petites récoltes



Les légumes lacto-fermentés


Pour confectionner des conserves simples de légumes lactofermentés, vous aurez besoin de bocaux à conserve en verre munis d'un caoutchouc adapté à leur couvercle ou même de simples bocaux en verre à vis. Il existe également des pots spéciaux "à joint d'eau". Avant le remplissage, bocaux, couvercles et caoutchouc seront ébouillantés. Mais vous pouvez également fabriquer des produits lacto-fermentés dans des pots de terre cuite ou en grès, ou des fûts, des tonneaux en chêne, recouverts d'une gaze comme on le fait pour le kombucha.

Les conserves lactofermentées réalisées dans des récipients ouverts demanderont davantage de surveillance. Une majorité de conserves lacto-fermentées se fabrique en absence d'air (elles sont anaérobies).

Site commercialisant des pots spéciaux pour la lacto-fermentation :
www.bien-et-bio.com...pot-lacto-fermentation.htm


Avantages de la lacto-fermentation

La lacto-fermentation est un phénomène qui transforme le sucre d’un aliment en acide lactique et qui améliore la valeur nutritive, la saveur et la digestibilité. Les aliments lacto-fermentés contrairement à bien d'autres procédés de conservation, restent des aliments riches en enzymes qui facilitent le travail du système digestif, ce sont des aliments vivants.

La lacto-fermentation (comme la germination) modifie certains constitutants des aliments, augmentant leur valeur nutritive et enzymatique, facilitant leur digestion, et contribuant à la bonne santé des intestins. Elle rend les aliments comme partiellement pré-digérés, transformant les grosses molécules organiques en molécules plus petites. Elle facilite l'assimilation des amidons et des protéines par l'organisme et en scindant les protéines crues en acides aminés aisément assimilables et les amidons et les sucres complexes en sucres simples.

Elle rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins, ce qui est très apprécié des personnes à l'organisme fragile qui ont des difficultés à digérer les crudités à cause des fibres trop dures. Les produits lactofermentés consommés crus nous apportent des bactéries précieuses favorisant l'équilibre physiologique de la flore intestinale. Un fonctionnement optimum des intestins favorise un bon état de santé.

La lacto-fermentation est un excellent mode de conservation, elle acidifie, modifie le goût de l'aliment et surtout enrichit les aliments augmentant leur teneur vitaminique en créant de nouveaux nutriments : vitamines (dont de la vitamine C, des vitamines du groupe B dont la B12, de la vitamine K et de la provitamine A), minéraux et oligo-éléments et en augmentant la quantité des lactobaciles (de bonnes bactéries naturelles).

Lors de la lacto-fermentation, les phytates présentes dans les enveloppes des céréales et des légumineuses, qui sont des inhibiteurs d'enzymes particulièrement agressifs pour les réserves calciques humaines, se trouvent détruites. C'est ce qui se passe lors de la panification au levain naturel.

On attribue à l'acide lactique des vertus favorables au renforcement des défenses immunitaires, il s'oppose au développement de bactéries pathogènes responsables de la putréfaction. Les aliments lactofermentés aident à lutter contre les problèmes intestinaux (ils participent à la régularisation du transit et à la désinfection de l'intestin), mais aussi la fatigue, le scorbut, l'anémie (les produits lactofermentés entrainent une meilleure assimilation du fer) et de graves maladies (typhus, tuberculose, choléra...). Les produits lactofermentés sont une mine de vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes, ils accompagnent favorablement les traitements contre les cancers et contribuent à une meilleure assimilation des vitamines par la flore intestinale.

Les procédés industriels qui consistent à conserver des légumes simplement dans du vinaigre sans lacto-fermentation préalable n'apportent pas les avantages pour la santé que nous offrent les conserves lactofermentées faites maison. Evitez également les produits fermentés par des enzymes manipulés génétiquement. Optez pour du "fait maison" ou du bio.



Petite vidéo de Thierry de " Vivre cru " sur le sujet


Qui peut consommer des produits lacto-fermentés ?

Les produits lacto-fermentés conviennent normalement à tous. Les personnes atteintes d'allergie aux levures ou de candida albicans et autres candidoses demanderont l'avis de leur médecin ou de leur naturopathe avant de consommer des produits fermentés et lacto-fermentés.

Selon la classification d'Edmond Bordeaux-Skezely, les produits lactofermentés sont des aliments à haute vitalité bio-actifs. Comme les graines germées, ces aliments consommés crus conviennent parfaitement pour les personnes qui choisissent une alimentation vivante.

Ils apportent aussi la vitamine B12 dont est souvent carencée l'alimentation végétalienne.

Pour conserver au chou toute sa vitalité, il est préférable de manger la choucroute (faite maison ou bio) crue, elle vous apportera de la vitamine C, du calcium, du magnésium et des oligo-éléments. En consommer 1 à 2 c. à s. à jeun le matin, éventuellement additionnées de quelques gouttes d'huile vierge de qualité, favorisera le confort intestinal. La choucroute crue se mèle bien aux salades, au chou vert râpé, aux pommes râpées crues, aux noix, aux carottes râpées...

Pour profiter de leurs effets bénéfiques, consommez 2 à 3 c. à s. d'aliments lactofermentés crus de préférence chaque jour, en début de repas. Vous pouvez aussi boire des jus de légumes lactofermentés (comme celui de betterave). Ajoutez des légumes lactofermentés crus dans n'importe quelle salade, ou des produits lactofermentés dans les soupes, les potages, les crèmes, les sauces, ou mélangez-les à vos jus des légumes.

Introduire dans les menus les aliments lactofermentés permet d'apporter à l'organisme un excellent potentiel d'énergie. La régularité de consommation d'un peu de produits lacto-fermentés sera plus bénéfique à la santé que d'une prise quantitativement importante mais occasionnelle.

Pour les conserves de légumes :

>L'eau

L'eau ajoutée dans les bocaux ne doit pas être chlorée. Optez pour le l'eau de source ou de l'eau du robinet filtrée dans une carafe par exemple ou qu'on aura laissée reposée quelques heures pour évacuer le chlore qui va s'évaporer naturellement.

>Les aromates

Les aromates peuvent être ajoutées à vos conserves, elles apportent non seulement une saveur particulière mais les rendent plus digestes, apportent elles aussi des bactéries lactiques, et contribuent grâce à leurs propriétés à limiter la putréfaction. Vous pouvez ajouter à vos conserves de légumes lactofermentées des baies de genièvre, de coriandre, de poivre, de moutarde, de cumin, des feuilles de laurier, de l'ail, des herbes de Provence...

>Le sel

Le sel fait souvent partie des ingrédients des conserves lactofermentées. Choisissez du sel marin riche en sels minéraux. Le sel limite le développement des bactéries pathogènes.

>Les ferments

Les conserves lactofermentées peuvent être ensemencées par un produit déjà riche en ferments lactiques : petit-lait découlant de la fabrication d'un fromage blanc ou d'un kéfir de lait égoutté, jus d'une précédente préparation lacto-fermentée, ou du pain au levain... mais ce n'est généralement pas obligatoire.

La marque Lactoferm commercialise des ferments spéciaux pour la choucroute et la fermentation lactique des légumes. (Prix constaté du sachet de 5 g. : 4 euro.). Ces ferments facilent le démarrage de la fermentation de nombreux kilos de légumes. Commencez par dissoudre le contenu d'un sachet dans un litre de lait pasteurisé et laissez au repos toute la nuit à température ambiante. Cette culture sera ensuite versée sur les légumes mis en fermentation.
*****

>Lors de la mise en pot les légumes seront énergiquement tassés.

Après la mise en bocal, la préparation va macérer, il vous faudra patienter selon la recette de quelques jours à un mois ou plus pour les consommer.

Vous trouverez ci-après une liste des liens vers des sites proposant des recettes toniques qui privilégient le cru, les saveurs, le croquant...

>La choucroute

La choucroute rehausse les propriétés nutritives, gustatives et aromatiques du chou. Elle est pauvre en calories (environ 66 kJ - 16 kCal), mais riches en vitamines (dont la C) et en fibres alimentaires.

Des recettes :

http://couleurs-de-la-vie.blog4ever.com/...article-69322-...
www.vignes.be/choucrou.htm
http://klh-man.over-blog.org/article-4565204.html
www.univers-nature.com/sante-nature/choucroute.html www.nicrunicuit.com...29391651.html

>Les légumes lacto-fermentés

Concombres ou cornichons lactofermentés au pain au levain (recette hongroise ou russe) (le kovàszos uborka)

Ingrédients :

un ou des concombres,
quelques gousses d'ail,
quelques brins d'aneth ou des graines d'aneth,
de l'eau salée (1 c. à s. de sel par litre d'eau),
une ou des tranches de pain au levain naturel.

Préparation :
Lavez et découpez des morceaux de concombre plutôt dans le sens de la longueur. Dans un grand bocal en verre bien propre, entreposez ces morceaux. Ajoutez quelques gousses d'ail pelées et placez quelques tiges d'aneth entre les morceaux ou à défaut des graines d'aneth. Complétez en remplissant le bocal avec de l'eau salée aux proportions suivantes : une cuillérée à soupe de sel par litre d'eau. Au dessus de cette préparation, déposez une tranche de pain au levain naturel (effectuez cette opération au dessus de l'évier ou d'un récipient pour parer à un éventuel débordement.). Le pain va s'imbiber d'eau et gonfler. Ne refermez pas le couvercle mais posez une assiette ou une soucoupe dessus pour que le pain reste à l'intérieur du bocal et éviter l'invasion par des insectes. Placez le bocal au soleil durant 3 jours minimum ou un peu plus (jusqu'à 5 jours selon la température). La lactofermentation est stopée lorsque les concombres auront perdu leur couleur extérieure verte. Filtrez le jus que vous replacerez dans le bocal propre avec les concombres, sans le pain. Entreposez le bocal au réfrigérateur pour une conservation possible durant deux semaines.

D'autres versions :
http://cooktoo.me/le-cornichon-fait-recettes
http://csokajozsef.yellis.net/hongrie-gourmande.com...
www.choux-patates-paprika.fr/?p=255

Autres recettes de légumes lacto-fermentés :
http://nimasadi.kiosq.info/Legumes-lacto-fermentes
www.nicrunicuit.com...29486756.html
www.nicrunicuit.com...28645726.html

Carottes et gingembre lacto-fermentés :
http://yayablog.over-blog.net...14674384.html

Kimchi, une spécialité coréenne :
www.100-vegetal.com...probiotiques-maison.html
www.kimchilyon.com/recette_kimchi.html
www.cours-coreen.fr/index.php?page=kimchi


Source de cet article: http://www.cfaitmaison.com/culinaire/recettes-lacto.html
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Re: Les légumes Lacto-fermentés

Message par Kiwi le Sam 22 Nov 2014 - 10:05

Daniel est ce que tu as vu ce sujet? Connaissez vous les légumes lacto-fermentés?
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