La lacto-fermentation et l'alimentation vivante

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La lacto-fermentation et l'alimentation vivante

Message par blanche le Mer 10 Fév 2016 - 10:09

Bonjour j'ai envie de me lancer dans la lacto-fermentation j'ai déjà 2 bocaux pour tester puis j'en achèterais d'autres

Généralités à propos de la conservation des aliments.
Très intéressante méthode de conservation.
La lacto-fermentation enrichit les aliments au lieu de les appauvrir
comme le font bien des méthodes de conservation qui détruisent souvent tout ou partie des vitamines et des enzymes.

Qu'est ce que la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation, aussi appelée "enzymation", est une méthode universelle et ancestrale très intéressante d'un point de vue nutritionnel, de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires.

La lacto-fermentation n'est pas qu'un mode de conservation sain et simple. Les produits lactofermentés sont consommés aussi pour leur goût particulier souvent apprécié et également pour améliorer l'état de santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives.

La lacto-fermentation limite la prolifération des micro-organismes (mauvaises bactéries) responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet donc de conserver les aliments plus longtemps en multipliant les bactéries lactiques (Ce sont des probiotiques, de bonnes bactéries qui se nourrissent et se reproduisent).

En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries, ce développement de bonnes bactéries acidifie le milieu et inhibe les mauvaises bactéries responsables des putréfactions.

Le contenu du bocal finit par atteindre un pH de 4 (ce qui correspond à un milieu acide). A ce stade, même les bactéries lactiques n'évoluent plus, mais la préparation devenue stable, peut se conserver encore longtemps.

Il est d'ailleurs préférable de la stocker pour laisser du temps aux arômes de bien se développer.
*****

Produits lacto-fermentés et lactose ?

La lacto-fermentation est une fermentation sous l'action de bactéries lactiques, qui produit de l'acide lactique. Elle ne fait pas intervenir de lactose, les produits végétaux lactofermentés conviennent donc également aux personnes allergiques au lactose. La lacto-fermentation est en un fait une fermentation lactique naturelle qui dérive de lactobaciles, (comme L. Acidophilus et L. Bifidus) de bonnes bactéries. Celles-ci transforment les glucides (sucre complexe et amidon) des aliments en forme mieux assimilée par l'organisme, comme l'acide lactique. Les bactéries lactiques sont présentes naturellement dans les sols, dans les légumes, dans les organismes des êtres humains et des animaux,...

Des études ont démontré que les bactéries lactiques se trouvent en colonies plus importantes dans des sols cultivés en bio et des légumes bio que non bio. Optez de préférence pour des légumes bio, plus aptes à être lactofermentés spontanément. Vous obtiendrez une lacto-fermentation naturelle, grâce à la présence de bactéries lactiques en quantité suffisante et un milieu suffisamment riche en éléments nutritifs et en enzymes. A défaut, vos préparations pourront être ensemencées par un ajout de bactéries lactiques.

En ce qui concerne les produits laitiers, le lactose présent dans le lait qui est souvent mal toléré, certains y sont même allergiques. Or lors de la lacto-fermentation (lait caillé, yaourt, kéfir de lait...), le lactose du lait se trouve transformé en acide lactique.
ligne de bocaux de conserves.

Les produits lacto-fermentés

La choucroute produite selon des recettes ancestrales qui respectent la lacto-fermentation naturelle, est une des préparations lactofermentées des plus connues, elle est très populaire surtout dans les pays d'Europe de l'Est. Le bortsch (ou borchtch) une soupe de légumes lactofermentée également. Mais il en existe bien d'autres, comme les légumes lactofermentés qui se conservent en bocaux comme les cornichons, d'autres légumes : câpres, concombres, carottes, oignons, betteraves, navets, daïkon, radis, haricots verts, choux fleurs, choux blancs,.. Les légumes lactofermentés sont généralement croquants, les plus petits sont souvent présentés entiers, les autres en morceaux, en tranches ou râpés. Ils sont conservés dans un peu de leur jus... En Afrique, le gari est une semoule de manioc fermentée. Le kimchi est une spécialité coréenne à base de chou fermenté et pimenté. Les olives préparées à la maison, (non désamérisées chimiquement), sont aussi des aliments fermentés.

Certains fruits peuvent être lacto-fermentés comme les prunes d'umé (aussi nommées umébosis, mébosis ou uméboshi) à partir desquelles est produit l'assaisonnement japonais Umébosis et les agrumes.

La lacto-fermentation peut aussi s'appliquer aux algues. Certains produits à base d'algues lacto-fermentées sont commercialisés. Vous pouvez aussi ajouter à vos conserves à base de légumes des algues wakamé ou kombu finement émincées.

La lacto-fermentation est aussi utilisée pour prolonger la durée de vie des produits laitiers. Les bactéries lactiques transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Dans cette catégorie vous trouverez :
le lait caillé, l'elben, le raieb,
les fromages au lait cru (comme le fromage de caillé, sans présure),
le beurre de ferme au lait cru,
le yaourt,
les "yaourts" et laitages au tonyu (lait de soja),
les laits et laitages fermentés frais,
le Gros-lait ou Gwell (spécialité bretonne),
le kéfir de lait (spécialité du Caucase),
le koumys (spécialité d'Eurasie),
d'autres spécialités de laitages fermentés.

Céréales et légumineuses se prêtent aussi au procédé : dans cette catégorie vous trouverez aussi certaines spécialités nous venant de pays lointains

le miso (spécialité du Japon : pâte à base de soja. Le soja est utilisé seul ou mélangé à une céréale : du riz ou de l'orge. Cette préparation demande plusieurs mois de fermentation, elle est riche en acides aminés, vitamines du groupe B, bactéries lactiques et enzymes. La pâte s'utilise diluée dans de l'eau chaude pour confectionner le bouillon japonais.) ,
le nuoc-mam (spécialité d'Asie : sauce fermentée à base de poisson),
le shoyu ou shoyou (spécialité d'Asie : sauce de soja et froment fermentée), le tamari (sauce soja fermentée, vous trouverez un tamari sans gluten dans le circuit bio.),
le natto (spécialité du Japon : graines de soja fermentées en 24 heures),
le tempeh (spécialité d'Indonésie : bloc de graines de soja entières fermentées en 24 heures),
l'idli (spécialité d'Inde : préparation à base de haricots et de riz),
le bonito (spécialité du Japon : préparation à base de haricots et de riz).

Le pain au levain naturel (sans levure ajoutée) résulte de la transformation de l'amidon des céréales en acide lactique et gaz carbonique qui permet la levée de la pâte. La panification au levain a des qualités et avantages pour la santé par rapport à la panification à la levure de boulangerie qui elle entraine une fermentation alcoolique.
Les graines et fruits oléagineux peuvent eux aussi subir une lacto-fermentation : voir les "yaourts" de graines.

Et aussi des boissons fermentées comme :
le kombucha,
le kéfir de fruits,
le Rejuvelac, (jus de céréales germées fermentées),
le kvas (ou kvass), (boisson fermentée slave, faite à base de levure, de pain noir de seigle, d'orge ou de sarrasin et de sucre).
Certaines de ces préparations sont basées sur une fermentation mixte car d'autres micro-organismes interviennent aussi donnant des fermentations à la fois lactique et alcoolique ou acétique.

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/conserve-lacto.html

Pour en savoir plus sur la lacto-fermentation, sans pasteurisation, consultez les rubriques suivantes :

http://www.cfaitmaison.com/cru/cru-plan.html

Sur se super site vous avez plusieurs lien a cliquer voir se qui vous parle

je testerais les carottes , céleris puis les autres aliments
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Re: La lacto-fermentation et l'alimentation vivante

Message par Kiwi le Mer 10 Fév 2016 - 10:29

Merci Blanche! C'est super bien expliqué!

La lacto-fermentation est aussi bénéfique que la consommation de Kéfir ou de Kombucha vu qu'elles ont toutes les trois des effets probiotiques.

Les probiotiques, c'est quoi au juste ?
Des micro-organismes vivants (ferments, bactéries, levures) bénéfiques pour la santé. Ils agissent sur la flore intestinale et renforcent l’immunité. En stimulant la flore digestive ils empêchent l’adhésion d’agents pathogènes sur les parois intestinales et aident notre corps à mieux se défendre. Dans le commerce on a vu fleurir des produits laitiers agrémentés de probiotiques dont le fameux L.Casei, pourtant il serait erroné de penser que ces «bonnes bactéries» sont nécessairement liés à la consommation de produits laitiers, bien au contraire !  Ces probiotiques sous forme de ferments lactiques sont en fait ajoutés au lait ou au yaourt pour l'ensemencer.
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Re: La lacto-fermentation et l'alimentation vivante

Message par blanche le Mer 10 Fév 2016 - 13:42

j'ai trouver un super article même les personnes intolérante aux lait ben peuvent en prendre
La lactofermentation : un mode de conservation ancestral, aux multiples bienfaits.

Qu’est-ce que la lactofermentation ?

La fermentation est un procédé de conservation des aliments, utilisé depuis plusieurs milliers d’années en de nombreuses régions du monde.
On parle de fermentation lorsque les sucres d’un aliment (légume, fruit, céréale, légumineuse, miel...) se transforment en alcool (bière, vin, cidre, hydromel...) ou en acides organiques comme l’acide acétique ou l’acide lactique.
Quand il s’agit d’acide lactique, on parle de lactofermentation.

Qu’est-ce qui en fait un mode de conservation ?

La transformation des glucides (sucre et amidon) en acide lactique se fait grâce à l’action de micro-organismes contenus dans les aliments, en l’occurrence des bactéries lactiques ou lactobacilles.
En l’absence d’air, ces bactéries se développent plus rapidement que les autres. Au fur et à mesure qu’elles transforment les glucides, le milieu s’acidifie.
Dans ce milieu acide, les bactéries responsables de la pourriture sont inhibées. Et lorsque le milieu est suffisamment acide, autour d’un pH 4, ce sont les bactéries lactiques qui sont à leur tour inhibées.
Ainsi l’aliment peut rester stable durant plusieurs mois.

Y a t-il un lien entre lactofermentation et lait ?

Pas vraiment ! Les bactéries lactiques sont naturellement présentes dans les sols et les plantes et en proportion plus importante dans les sols sains et vivants cultivés en bio. Le terme lactique indique qu’elles permettent une transformation en acide lactique.
Ces bactéries sont aussi les hôtes de la flore buccale, stomacale, intestinale chez l’homme et l’animal.
Cependant, les yaourts et le kéfir de lait sont des produits lactofermentés : pour les obtenir on ajoute au lait des ferments qui sont des bactéries lactiques (une des plus populaire étant lactobacillus acidophilus). Ces bactéries transforment le lactose, sucre du lait en acide lactique.

Alors les intolérants au lait peuvent consommer des produits lactofermentés ?

Les personnes allergiques ou intolérantes au lait peuvent sans risque consommer des produits lactofermentés autres que laitiers (légumes, jus de légumes, Miso, Kombucha...)
Si l’intolérance est simplement au lactose (sucre du lait), elles pourront aussi manger des yaourts et du lait fermenté dans lesquels le lactose est devenu acide lactique.
S’il s’agit d’une allergie ou intolérance à la caséine (protéine du lait) alors il faudra éviter les produits laitiers dans leur ensemble.

Quels sont les avantages de ce mode de conservation ?

Non seulement c’est le mode de conservation qui préserve le mieux les nutriments, mais c’est le seul qui améliore leur valeur nutritionnelle, leur saveur et leur digestibilité !
Les lactobacilles sont capables de synthétiser la vitamine C et les vitamines du groupe B.
Ce qui veut dire qu’il y a par exemple plus de vitamine C dans la choucroute crue que dans le chou avant fermentation.
Il fut un temps où le capitaine Cook embarquait des tonneaux de choucroute sur ses navires pour protéger les marins du scorbut !

La fermentation permet également une prédigestion des macronutriments.
Les bactéries et les enzymes dégradent l’amidon en sucres plus digestes, les lipides sont partiellement décomposés en acides gras, les protéines en acides aminés.
Les fibres, en partie dégradées sont moins irritantes et mieux supportés par les intestins sensibles.

Quels sont les bénéfices de la consommation d’aliments lactofermentés ?

Les aliments lactofermentés sont des aliments vivants, riches en enzymes, vitamines, minéraux, et oligo-éléments biodisponibles. Leur consommation va donc contribuer à combler les fréquentes micro-carences en nutriments qui engendrent fatigue, nervosité, baisse de l’immunité...
L’acide lactique qu’ils renferment possède des effets bénéfiques sur la digestion et l’équilibre intestinal.
Il participe à la régulation de la production des sucs gastriques et pancréatiques, ce qui permet une meilleure digestion en général et des protéines en particulier.
L’acidification de l’intestin inhibe le développement des « mauvais » germes qui peuvent être à l’origine de maladies.
À l’inverse, elle favorise le développement des « bonnes » bactéries, ce qui protège des infections, évite la prolifération des champignons et augmente les défenses immunitaires dans leur ensemble.

Une flore intestinale équilibrée permet une meilleure synthèse des vitamines B et K par celle-ci.
C’est un garant d’une bonne assimilation de manière générale, qui évite diverses carences.
Elle favorise un transit intestinal régulier, limite les gaz et ballonnements.
Mais les bénéfices vont au-delà. Des recherches ont mis en évidence l’effet protecteur de la consommation de produits lactofermentés vis-à-vis des ulcères de l’estomac et de l’intestin et de certains cancers.

Quels produits lactofermentés trouve t-on dans les boutiques bios ?

Les boutiques bios offrent un large choix de produits lactofermentés : légumes, jus de légumes, produits japonais dérivés du soja : Tempeh, Shoyu et Tamari, Miso ou encore Tofu et crème soja cuisine lactofermentés, Kombucha, Moût de pain...
Préférez ceux qui ne sont pas pasteurisés ou qui n’ont subi qu’une pasteurisation modérée - à vérifier sur l’étiquette ou auprès des transformateurs. En saison (automne/hiver), la choucroute crue est vendue en vrac au rayon traiteur.

La choucroute crue bio est l’un des meilleurs redresseurs des terrains oxydés de l’homme moderne. Sa consommation augmente les capacités de défense anti-oxydante face à un excès de radicaux libres, impliqué dans le processus de vieillissement et dans de nombreuses pathologies.
Comment les utiliser ?

Les jus font d’excellents apéritifs. On peut aussi en faire des cures à raison d’un verre midi et soir pendant trois semaines pour mieux profiter de leurs bienfaits.

Les légumes disponibles en bocaux agrémentent une salade de crudité de saison ou une salade verte, à raison d’une à trois cuillères à soupe par personne. Inutile d’en consommer en grande quantité, c’est plutôt la régularité qui engendre les effets favorables.
La choucroute crue se consomme de la même façon. Egouttez-la si nécessaire mais surtout ne la rincez pas, vous vous débarrasseriez du bénéfique acide lactique ! Vous pouvez aussi la faire cuire quelques minutes à la vapeur et la servir par exemple avec une pomme de terre, des carottes, du poisson ou des saucisses de soja.

Le Tempeh et le Tofu constituent une source de protéines végétales digestes et assimilables. Il existe de nombreuses façons de les préparer : marinés et poêlés, puis ajoutés à vos salades composés, à vos plats de légumes, en galettes, dans les farces, etc. Évitez de les consommer nature, vous seriez déçu !

Miso, Shoyu et Tamari sont des condiments qui relèveront vos sauces chaudes ou froides, vos plats de légumes et céréales, vos soupes...
Le Miso est considéré au Japon comme un véritable alicament (aliment-médicament), protecteur vis-à-vis de divers cancers, actif dans l’élimination des métaux lourds et la protection contre la radioactivité.
Kombucha et « moût de pain » sont des boissons considérées comme des Elixirs de santé, véritables correcteurs de terrain. Ils se consomment en cures.

Pas de contre-indications à leur consommation ?

Les contre-indications sont celles de l’aliment à la base de la fermentation.
Ex : le lait pour ses caséines, le moût de pain pour son gluten, etc.

Une prudence peut s’imposer chez les personnes possédant un métabolisme et une activité enzymatique affaiblis. L’acide lactique et autres acides organiques sont alors mal dégradés. Ils vont s’accumuler et acidifier les tissus. Cependant l’acide lactique influence positivement l’équilibre acido-basique pour la plupart des gens.
Valérie Vidal
Rubrique « Art de vivre » Echobio N° 13 septembre-octobre 2008

http://www.valerievidal.fr/images/file/La_lactofermentation.pdf
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Re: La lacto-fermentation et l'alimentation vivante

Message par blanche le Mer 10 Fév 2016 - 13:49

un autre site  que je vient de  lire  fort intéressant

Les aliments lacto-fermentés

Richesse des aliments lacto-fermentés

Généralités à propos de la conservation des aliments et de la conservation des aliments par la lacto-fermentation.

Avantages de la lacto-fermentation
La lacto-fermentation est un phénomène qui transforme le sucre d’un aliment en acide lactique et qui améliore la valeur nutritive, la saveur et la digestibilité. Les aliments lacto-fermentés contrairement à bien d'autres procédés de conservation, restent des aliments riches en enzymes qui facilitent le travail du système digestif, ce sont des aliments vivants.

La lacto-fermentation (comme la germination) modifie certains constitutants des aliments, augmentant leur valeur nutritive et enzymatique, facilitant leur digestion, et contribuant à la bonne santé des intestins. Elle rend les aliments comme partiellement pré-digérés, transformant les grosses molécules organiques en molécules plus petites. Elle facilite l'assimilation des amidons et des protéines par l'organisme et en scindant les protéines crues en acides aminés aisément assimilables et les amidons et les sucres complexes en sucres simples.

Elle rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins, ce qui est très apprécié des personnes à l'organisme fragile qui ont des difficultés à digérer les crudités à cause des fibres trop dures. Les produits lactofermentés consommés crus nous apportent des bactéries précieuses favorisant l'équilibre physiologique de la flore intestinale. Un fonctionnement optimum des intestins favorise un bon état de santé.

La lacto-fermentation est un excellent mode de conservation, elle acidifie, modifie le goût de l'aliment et surtout enrichit les aliments augmentant leur teneur vitaminique en créant de nouveaux nutriments : vitamines (dont de la vitamine C, des vitamines du groupe B dont la B12, de la vitamine K et de la provitamine A), minéraux et oligo-éléments et en augmentant la quantité des lactobaciles (de bonnes bactéries naturelles).

Lors de la lacto-fermentation, les phytates présentes dans les enveloppes des céréales et des légumineuses, qui sont des inhibiteurs d'enzymes particulièrement agressifs pour les réserves calciques humaines, se trouvent détruites. C'est ce qui se passe lors de la panification au levain naturel.

On attribue à l'acide lactique des vertus favorables au renforcement des défenses immunitaires, il s'oppose au développement de bactéries pathogènes responsables de la putréfaction. Les aliments lactofermentés aident à lutter contre les problèmes intestinaux (ils participent à la régularisation du transit et à la désinfection de l'intestin), mais aussi la fatigue, le scorbut, l'anémie (les produits lactofermentés entrainent une meilleure assimilation du fer) et de graves maladies (typhus, tuberculose, choléra...). Les produits lactofermentés sont une mine de vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes, ils accompagnent favorablement les traitements contre les cancers et contribuent à une meilleure assimilation des vitamines par la flore intestinale.

Les procédés industriels qui consistent à conserver des légumes simplement dans du vinaigre sans lacto-fermentation préalable n'apportent pas les avantages pour la santé que nous offrent les conserves lactofermentées faites maison. Evitez également les produits fermentés par des enzymes manipulés génétiquement. Optez pour du "fait maison" ou du bio.


Qui peut consommer des produits lacto-fermentés ?
Les produits lacto-fermentés conviennent normalement à tous. Les personnes atteintes d'allergie aux levures ou de candida albicans et autres candidoses demanderont l'avis de leur médecin ou de leur naturopathe avant de consommer des produits fermentés et lacto-fermentés.

Selon la classification d'Edmond Bordeaux-Skezely, les produits lacto-fermentés sont des aliments à haute vitalité bio-actifs. Comme les graines germées, ces aliments consommés crus conviennent parfaitement pour les personnes qui choisissent une alimentation vivante.

Ils apportent aussi la vitamine B12 dont est souvent carencée l'alimentation végétalienne.

Pour conserver au chou toute sa vitalité, il est préférable de manger la choucroute (faite maison ou bio) crue, elle vous apportera de la vitamine C, du calcium, du magnésium et des oligo-éléments. En consommer 1 à 2 c. à s. à jeun le matin, éventuellement additionnées de quelques gouttes d'huile vierge de qualité, favorisera le confort intestinal. La choucroute crue se mèle bien aux salades, au chou vert râpé, aux pommes râpées crues, aux noix, aux carottes râpées...

Pour profiter de leurs effets bénéfiques, consommez 2 à 3 c. à s. d'aliments lactofermentés crus de préférence chaque jour, en début de repas. Vous pouvez aussi boire des jus de légumes lactofermentés (comme celui de betterave). Ajoutez des légumes lactofermentés crus dans n'importe quelle salade, ou des produits lactofermentés dans les soupes, les potages, les crèmes, les sauces, ou mélangez-les à vos jus des légumes.

Introduire dans les menus les aliments lactofermentés permet d'apporter à l'organisme un excellent potentiel d'énergie. La régularité de consommation d'un peu de produits lacto-fermentés sera plus bénéfique à la santé que d'une prise quantitativement importante mais occasionnelle


http://www.pc-naturopathe.fr/joomla/index.php?option=com_content&view=article&id=28:articlenaturo2&catid=10:categnaturopathie&Itemid=22
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