Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

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Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par Kiwi le Jeu 16 Mar 2017 - 19:28




QUELS SUBSTITUTS POUR LES OEUFS EN CUISINE ?


Les œufs sont souvent utilisés en cuisine et sont incontournables en pâtisserie pour leurs nombreuses propriétés : agent levant, de coagulation, d'émulsion, de coloration, de liaison..

Que l'on y soit allergique ou qu'on ne les consomme tout simplement pas, il existe de nombreuses manières de les  remplacer:

Voici une liste d' ingrédients de substitut:

•Les graines de lin :
Surtout utiles dans les recettes où l’on veut conserver de la légèreté en remplaçant les œufs, comme les biscuits ou muffins. Brunes ou blondes, à choisir entières de préférence pour ensuite les moudre avec un moulin à café ou un mixer. Après mouture et dilution dans l’eau ces graines sont mucilagineuses. Elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf.

•Les graines de chia :
Elles produisent un mucilage au contact de l’eau. Elles remplacent donc les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant :  terrines, plats salés, muffins

La fécule :
Maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root. Une fois humidifiée, les fécules prennent une texture gélatineuse proche de celle d’un œuf et jouent un rôle de liant. Elles apportent aussi de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir.

L'agar agar :
En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il convient aux terrines de légumes, aux crèmes, aux pana-cottas, aux flans, aux entremets, aux tiramisus.

•La compote de fruits ou légumes :
Ajoutée à de la levure, la compote de fruits remplace les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins), tandis que la purée  de légumes convient aux blinis ou aux crêpes épaisses.

•La banane :
Écrasé, c'est une des meilleures compotes qui soit pour la pâtisserie. Il faut la choisir bien mûre et l'écraser ou la mixer avant de l’incorporer dans less gâteaux ou muffins.

•Les purées d'oléagineux :
Riches en matières grasses, elles remplacent les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
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Re: Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par maxaler le Ven 17 Mar 2017 - 10:41

merci pour ces informations.
Je suppose que tbs c'est tablespoon (cuillère à soupe)?
Il est aussi possible d'utiliser des farines de pois chiche (quiches, terrines, omelette) ou lupin ou soja qui contiennent de la lécithine. Remplacer 1/4 de la farine par une de celles-ci.
Pour un "blanc d’œuf" monté en neige (sans œuf), utiliser le jus d'une boite de pois chiche (sisi) pour faire une mousse au chocolat:
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Re: Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par NaturAdmin le Ven 17 Mar 2017 - 10:50

Genial le coup du jus de pois chiche pour faire des blancs en neige! Tu deviens un pro de la cuisine vegan Maxaler! Suis admirative!

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Re: Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par maxaler le Ven 17 Mar 2017 - 16:37

C'est pas moi, j'ai trouvé ça sur la toile
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Re: Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par Kiwi le Ven 17 Mar 2017 - 18:01

Oui je m'en doute! Mais tout de même!
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Re: Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par maxaler le Mar 21 Mar 2017 - 12:28

et j'ai essayé ce week-end avec une mousse au chocolat: personne n'a trouvé ce qu'il y avait dedans ... (sauf le chocolat bien sûr )
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Re: Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par NaturAdmin le Mar 21 Mar 2017 - 12:30

Oui c'est une super idée. Mais du coup il faut aussi utiliser les pois chiche dans une autre préparation.. sinon c'est du gachis.
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Re: Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par maxaler le Jeu 23 Mar 2017 - 10:02

J'avais fait un houmous bien entendu.
Si les pois-chiche sont à cuire, l'eau de cuisson aura les mêmes propriétés.
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Re: Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par NaturAdmin le Dim 2 Avr 2017 - 12:28

Maxaler,

Entre temps j'ai appris que tu peux aussi utiliser l'eau de cuisson des pois chiche pour faire des faux oeufs en neige. Ca s'appelle AQUAFABA. Ca monte beaucoup mieux en neige qu'en recuperant le jus d'une boite de pois chiche. Il faut prendre des pois chiche secs et les faire cuire avec du bicarbonate dans de l'eau.

Voici la recette en mode simple: http://123veggie.fr/recette/fabuleuse-aquafaba/

Et une vidéo pour faire un Aquafaba de grande qualité, mais ca demande beaucoup plus de temps:

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Re: Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par maxaler le Mer 5 Avr 2017 - 11:13

L'avantage de l'eau de cuisson c'est qu'il n'y a pas de conservateur comme dans les boites.
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Re: Quels substituts pour les oeufs en cuisine ?

Message par Kiwi le Mer 5 Avr 2017 - 11:43

@maxaler a écrit:L'avantage de l'eau de cuisson c'est qu'il n'y a pas de conservateur comme dans les boites.

Il ne me semble pasque l'on mette des conservateurs dans les conserves (C'est souvent du sel qui est utilisée quand tel est le cas. Mais ca doit être marqué sur la boite) Le système de la conserve en lui même est prévu pour éviter toute deterioration c'est pour cela qu'on utilise aucun produit en plus.

En fait une conserve c'est une mise dans un contenant fermé hermetiquement puis chauffé à haute temperature pour tuer tout micro organisme. Ca suffit à conserver ainsi les aliments pendant trés trés longtemps.
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